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Recetas con Carne Vacuna

La carne vacuna, sin duda alguna, es la carne más apreciada en la alimentación humana.

Tipos de carne vacuna

Dependiendo del país y la zona, existen diferentes especies de vacunos, dándoles una clasificación y valoración a las carnes vacunas. Sin embargo, aunque en la mayoría de estos lugares, los criterios para su clasificación y valoración son muy similares:

  • raza
  • peso
  • edad del animal
  • coloración de la carne
  • proporción de carne, grasa y hueso

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar la carne acuna en función de si éstas son carnes blancas o rojas.

La carne vacuna blanca, se refiere al tipo de carne que proviene de animales jóvenes, como por ejemplo la ternera.

La carne vacuna roja se obtiene a partir de animales adultos.

Pero, si tratamos a la clasificación de la carne vacuna para su correcta utilización en la cocina, dicha clasificación cambia, utilizando las siguientes denominaciones:

Ternera de leche

Se obtiene del vacuno con menos de un año de edad, y que se alimentado únicamente con leche materna. El color de esta carne es blanca rosácea, su carne es mucho más tierna y posee un sabor muy delicado.

Añojo

El añojo se refiere a una ternera o vacuno joven, se obtiene del animal, puede ser macho como hembra, de 10 a 18 meses de edad. El color de esta carne ya es roja y por lo tanto más sabrosa que la de la ternera de leche.

Novillo o novilla

La edad de estos animales están comprendidas entre los 18 meses a los 3 años, incluso pueden llegar a hasta 5 años. Su carne posee un color rojo intenso y se va perdiendo su calidad con respecto a los anteriores.

Vacuno mayor

El vacuno mayor, tanto buey, vaca y/o toro, pueden ser machos o hembras mayores a los 3 o 5 años. La carne de estos animales son duras y rojas, aunque aumenta su valor nutritivo.

Categorías de la carne vacuna de ternera

Para llegar al consumo más fresco posible, la carne vacuna se distribuye desde los mataderos hasta minorista (carnicerías y supermercados) en parte de res. La ternera se distribuye en media res, o sea, la mitad del animal, mientras tanto el vacuno mayor y menor se distribuye en cuartos de res por poseer mayor peso, y por último, el añojo, se distribuye en cualquiera de las dos formas.

El vendedor minorista, es el responsable del despiece del vacuno. Este despiece posee características propias de cada país, con diferencias entre ellos.

En Argentina la media res de divide en los siguientes cortes de carne vacuna:

  • Tortuguita
  • Peceto
  • Cuadrada
  • Bola de lomo
  • Colita de cuadril
  • Nalga de adentro
  • Corazón cuadril
  • Tapa cuadril
  • Bife angosto
  • Bife ancho sin tapa
  • Tapa bife ancho
  • Aguja sin tapa
  • Tapa aguja
  • Lomo sin cordón
  • Carnaza de paleta
  • Marucha
  • Chingolo
  • Vacío
  • Matambre
  • Asado 13 costillas
  • Entraña fina
  • Falda
  • Pecho con tapa
  • Brazuelo sin hueso
  • Cogote con azotillo
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