La entraña es un corte vacuno que se encuentra en la parte periférica del diafragma del animal, hoy Entraña al disco.
Es un músculo, y por ende tiende a ser fibrosa si se la cocina por mucho tiempo, por ello este corte debe tener una cocción muy corta y a fuego fuerte.
Existen dos entrañas en cada animal la fina y la gruesa.
La entraña fina es la de mejor calidad, es delgada, tierna y de gran sabor.
Mientras que la entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne siendo algo más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos pedir la fina.
Ingredientes para preparar Entraña al disco
4 Entrañas finas
Romero c/n
Aceite de Oliva
Sal y pimienta
Guarnición
1 Kg de Papas
Romero c/n
Sal y pimienta
250 grs de Crema
Preparación de Entraña al disco
La Entraña, este corte fino y largo viene cubierto por una membrana en uno de sus lados, esta membrana se la debemos retirar ya que al cocinarla quedaría muy dura. Reservamos.
Comenzamos primero a preparar la guarnición, para ellos pelamos las papas y las cortamos en cubos de unos 4 a 5 centímetros de lado aproximadamente.
Calentamos bien el disco de arados y cubrimos la base con aceite y añadimos los cubos de papas, dejamos dorar por la base y recién allí comenzamos a moverlos para dorarlos de todos lados, mientras lo movemos condimentamos las papas con romero (puede ser fresco o seco) pero no las salamos ya que si no no se dorarán.
Una vez doradas y cocidas las papas, salpimentamos a gusto y agregamos los 250 grs de crema de leche, dejamos hasta que rompa hervor y retiramos la preparación del disco, reservamos cerca del fuego para que no se enfríen.
Limpiamos bien el disco con un papel absorbente y colocamos nuevamente aceite, mientras esperamos unos minutos que toma temperatura, salpimentamos las entrañas a gusto, las cortamos por la mitad, y condimentamos con aceite de oliva y romero picado.
Colocamos las entrañas al disco bien caliente por el lado de la grasa y doramos a fuego fuerte, una vez dorada damos vuelta y doramos nuevamente.
Retirar del disco y servir con las papas a la crema y romero.
