La leña

Es uno de los combustibles preferidos de los parrilleros a la hora de encender el fuego. Para su utilización, lo primordial es asegurarnos de que esté completamente seca. Cuando la madera está recién cortada, conserva un elevado porcentaje de agua y es difícil de prender. Por eso, luego de cortarla debe dejarse reposar para que baje su humedad, generalmente de seis meses a un año. Apilar la leña exponiéndola a la luz y a la circulación de aire permite que el proceso de secado se acelere.

Cómo calcular la cantidad de leña

En general, la cantidad de leña está relacionada con la cantidad de carne que queremos asar. Como regla general, la medida que utilizamos es la de duplicar el peso de la carne. Así, si vamos a preparar un kilo de carne, es indispensable contar con dos kilos de leña.

¿Cómo saber que la leña está en buen estado? No debe presentar manchas blancas ni grises producida por hongos. Estos aparecen cuando la leña tiene un alto contenido de humedad y el ambiente de guarda no está bien ventilado.

Cada tipo de leña presenta distintas propiedades aromáticas que influyen en el resultado final de los alimentos que cocinamos a la parrilla. Los tipos de leña más característicos de Argentina son:

• Espínillo: es un árbol con propiedades medicinales que se lo puede encontrar de manera silvestre. Aunque hay que tener cuidado con las muchas espinas que presentan sus ramas, es ideal para la cocción de carne vacuna, achuras y vegetales. El sabor que otorga es de un ahumado intenso.
• Eucalipto: al ser una madera semidura, debemos asegurarnos de que esté bine seca. Genera gran cantidad de humo, por lo que es ideal para asar pollo u otras aves. Confiere delicadas notas aromáticas.
• Olivo: este árbol mediterráneo, de madera dura, baja altura y hojas verdes, es ideal para la preparación de carnes rojas, pollo, pizzas, pescados y vegetales. Agrega notas de aceite de oliva, tierra y miel a los platos que necesitan de un ahumado de mediana intensidad.
• Manzano: árbol del que provienen las manzanas. Ideal para cocinar preparaciones donde generalmente predominan sabores agridulces, como los cortes de cerdo, aves, cortes magros vacunos y vegetales. Aporta suaves notas dulces y frutales.
• Notal: árbol noble y macizo del cual proviene la nuez. Está indicado para la cocción de carne vacuna, cerdo y pollo. Aporta a las piezas un sabor como de panceta y delicadas notas dulces.

Diferencias entre la leña y el carbón

El carbón tiene mayor poder calorífico, aunque la leña dura más. Por lo tanto, al momento de preparar un fuego con leña vamos a necesitar mayor cantidad de la misma que si lo hacemos con carbón. Sin embargo, con el carbón hay que estar atentos a que esté bien encendió para que no expida humo negro, lo que trasmitiría gases nocivos y tóxicos a la cocción.

Fuente: Material reproducido con fines didácticos – Catapulta Primera edición ISBN 978-987-637-651-8